El nostre procés es basa en 4 pilars, tots igual d'importants:
1. Els animals
La genètica dels animals és un dels pilars de tot el procés. Totes les nostres vaques són de la raça Salers (www.salers.org), del Massís Central Francès, una zona amb molta precipitació i hiverns freds i llargs, i amb unes alçades que arriben als 2000 metres. La duresa del terreny ha fet que la Raça Salers sigui rústica i molt robusta.
Són encreuades amb toros Charolais, considerada una de les millors races productores de carn i també originària de França.
2. Alimentació
Vedells que pasturen.
Durant els primers mesos, els vedells s'alleten de la seva mare, i no abandonen l'alletament fins que les vaques ja consideren que tenen la feina feta, independentment dels mesos que això comporti. Aquesta etapa sol durar uns vuit mesos.
Durant aquests mesos i fins a l'any de vida les vaques i els vedells són criats al seu medi, a l'aire lliure, pasturant per boscos i prats, i alimentant-se del que la natura els dóna.
Tot de casa.
A la finca Mas Ridor plantem el ferratge i tot el necessari per a l'alimentació dels animals. Tenim plantació de veça, civada i favons, que serveix per elaborar l'aliment que tindran tant bon punt hagin estat desmamats i entrin en la fase d'engreixament.
3. Transhumància
Com que Mas Ridor es troba a la Catalunya Central, on l'estiu és molt sec, els animals són transportats al Pre-Pirineu; una part del ramat va a Gòsol i una altra a Sant Llorenç de Morunys. Tenim llogades diferents finques per garantir la comoditat dels animals.
4. Temps de vida i maduració
Per què ens diferenciem?
A diferència dels 12 mesos de la vedella convencional, el nostre procès en dura 18. Amb això aconseguim una carn més “feta”, ja que el procès d'engreixament s'ha fet més lent, aconseguint una carn més desenvolupada, amb més infiltració de greix i més gustosa.
Temps de maduració.
Aquí aconseguim la màxima tendresa i delícia de la carn.
El procés de maduració de la nostra carn dura uns dies, concretament 3 setmanes. Amb aquests dies aconseguim que una sèrie de bacteris i microorganismes actuin sobre la carn i descomposin el col·lagen, que és el causant de que la carn tingui firmesa i duresa. D'aquesta manera s'aconsegueix més sabor i tendresa.
Utilitzem el procediment de maduració anomenat Dry Aged (maduració en sec).
En la maduració en sec, el que fem un cop sacrificat l'animal es deixar-lo en una cambra refrigerada en unes condicions de temperatura i humitat determinades (de 2 a 3ºC i del 80 al 90% d'humitat). Durant el procés hi intervenen varis factors. Per una banda, els bacteris i fongs que hi ha a l'ambient i a la propia carn, descomposant el col·lagen d'aquesta. I per altra banda, l'evaporació de part de l'aigua que hi ha retinguda al múscul, que fa perdre pes i volum, i a la vegada produeix una concentració de gust.
